La ricerca mostra che non gustiamo con la nostra lingua, ma con il nostro cervello

Le nuove scoperte si sono trasformate in un crollo di vecchie teorie e hanno posto compiti ancora più difficili per gli scienziati. I ricercatori della Cornell University di New York sono stati in grado di dimostrare che quando alcune parti del cervello vengono spente, i topi sperimentali iniziano a confondere cibi amari e dolci. Ciò significa che la lingua è solo un sensore che fornisce informazioni alla corteccia insulare del cervello, dove avviene il vero rilevamento del gusto.

Esperimenti sui topi, e poi sugli esseri umani, hanno dimostrato che i recettori della lingua servono solo a raccogliere dati sulla composizione chimica del cibo. La corteccia cerebrale è impegnata nell'interpretazione di questi dati, e la cosa più difficile è che non è il riconoscimento dei gusti secondo il semplice schema "agrodolce", ma la formazione di una complessa reazione del corpo a ciò che ha è entrato in bocca. Durante l'analisi delle immagini MRI del cervello dei soggetti durante i test, gli scienziati hanno riscontrato un "rumore" esteso: uno stimolo ha causato diverse reazioni contemporaneamente.

Ad esempio, quando viene ingerito qualcosa di acido, c'è una reazione al gusto stesso, più una reazione di disgusto, che crea una risposta combinata del sistema nervoso al cibo. Il cibo dolce provoca un'attività chiaramente visibile di una parte della corteccia insulare, che appare come una specie di "macchia" nelle fotografie. Tuttavia, confrontando i dati di persone diverse, si è scoperto che la sua posizione non coincide. La macchia stessa, come reazione a un sapore dolce, viene sempre osservata, ma le sue dimensioni e posizione nel cervello di persone diverse variano notevolmente.

Gli scienziati sono giunti a una conclusione intermedia: il cervello non definisce i gusti in quanto tali. Invece, utilizza modelli formati man mano che un dato individuo vivente si sviluppa per esprimere la sua risposta all'analita. Cioè, quasi tutto dipende dall'esperienza personale e il detto "non ci sono compagni di gusto o colore" si basa su fattori reali. Ma resta da vedere come si formano esattamente questi schemi nel cervello, come imparare a controllarli.